Kanal24, Malang – Rasa cemas akan hilangnya memori kuliner lokal menjadi titik berangkat pemaparan Nedi Putra AW, jurnalis sekaligus alumnus Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, ketika menjelaskan urgensi mendokumentasikan soto kambing khas Malang. Menurutnya, warisan kuliner yang telah diwariskan lintas generasi ini perlahan terancam lenyap jika tidak segera ditulis, diabadikan, dan dipelajari kembali.
Pemaparan tersebut disampaikan dalam Kuliah Tamu “Etnosotografi Studi Soto Kambing Khas Malang: Pemutaran Film Dokumenter dan Ngobrol Buku Semangkuk Lumintu Ing Brantas” yang digelar di Auditorium Lantai 5 Gedung V FAPET UB pada Jumat (21/11/2025).
Baca juga:
Remaja Makin Bingung Pilih Karier, UB Siapkan Guru Jadi Pendamping Profesional
Ikatan Keluarga Penjaga Rasa
Dalam materinya, Nedi menjelaskan bahwa kekhasan soto kambing Malang tidak hanya terletak pada racikan bumbu atau tekstur dagingnya, melainkan pada jejak kekerabatan yang menyangga keberlangsungan rasa itu sendiri. Ia menemukan bahwa banyak penjual soto di wilayah utara dan selatan Sungai Brantas memiliki hubungan keluarga—baik dekat maupun jauh—yang membuat resepnya tetap bertahan relatif sama sejak generasi terdahulu.
“Uniknya, ada ikatan keluarga yang kuat. Dari utara Brantas sampai selatan, mereka terhubung dari sumber yang sama. Kalau ini hilang, kita nggak punya apa-apa lagi,” ujar Nedi. Fenomena ini pula yang mendorongnya, bersama Tim dan Ari Budiyanto, menulis buku tersebut. Ia menegaskan bahwa dokumentasi menjadi langkah penting untuk mencegah soto kambing Malang sekadar menjadi cerita lisan tanpa bukti tertulis.
Namun, ancaman mulai tampak ketika generasi penerus semakin menjauh dari tradisi berdagang soto keluarga. Banyak dari mereka menempuh pendidikan tinggi dan memilih profesi lain, sehingga hanya tersisa satu generasi terakhir yang mempertahankan warung. “Kalau tidak ditulis, warisan itu tinggal cerita. Itu yang membuat kami bergerak,” tegasnya.
Warung Tenang, Pelanggan Setia
Nedi juga mengungkap pola menarik soal keberlangsungan ekonomi para penjual soto kambing Malang. Meski tidak pernah terlihat ramai, setiap warung rata-rata memiliki pelanggan setia yang datang terus menerus sepanjang hari. “Tidak ramai, tapi ada terus,” katanya menggambarkan ritme usaha UMKM keluarga yang stabil dan konsisten.
Ketika ditanya jumlah mangkuk per hari, para penjual enggan memberi angka pasti, namun dari observasinya sebagian besar mampu menjual sekitar 50 mangkuk dalam sehari. Menurutnya, hal ini menjadi bukti bahwa keberlanjutan warung justru bertumpu pada loyalitas pelanggan yang menganggap soto ini sebagai bagian dari keseharian mereka.
Brantas sebagai Sumbu Peradaban Kuliner
Dalam penelitiannya, Nedi menemukan bahwa lokasi usaha para penjual soto kambing yang banyak berada di utara dan selatan Sungai Brantas bukanlah kebetulan. Brantas, menurutnya, merupakan sumbu peradaban yang memiliki hubungan erat dengan perkembangan budaya, ekonomi, hingga kebiasaan makan masyarakat.
Ia menjelaskan bahwa pedagang dari utara sering melakukan ekspansi hingga ke selatan Brantas karena kawasan tersebut lebih ramai dari sisi kegiatan budaya maupun peradaban. “Di utara Brantas itu hidup. Ada banyak jaranan, wayang, aktivitas seni. Itu memengaruhi pola pergerakan dan perkembangan kuliner,” tuturnya.
Nedi juga menegaskan bahwa soto kambing Malang memiliki varian khas yang tidak ditemukan di daerah lain, seperti gaya Tegalgondo dan gaya Dau. Perbedaan topping seperti tauge tokolan dan kecambah panjang menjadi penanda kuat varian wilayah yang terbentuk dari mobilitas para pedagang dan keterikatan mereka pada lingkungan sosial.
Urgensi Penelitian Lintas Disiplin
Di akhir pemaparan, Nedi menekankan bahwa penelitian kuliner seperti soto kambing Malang kini membutuhkan kolaborasi lintas disiplin. Ia mendorong mahasiswa FAPET UB agar melihat peluang riset lebih jauh dari sisi pengolahan daging, teknologi hasil ternak, hingga peluang wirausaha berbasis kuliner lokal.
“Kami meneliti dari sisi sosial dan kuliner. Teman-teman peternakan bisa melihat dari sisi dagingnya bagaimana, jeroannya bagaimana, teknologinya bagaimana. Peluangnya banyak,” jelasnya. Ia berharap buku yang akan diluncurkan pada Desember 2025 itu dapat menjadi referensi awal bagi akademisi, mahasiswa, maupun pelaku usaha.
Melalui pemaparannya, Nedi menegaskan bahwa soto kambing bukan sekadar hidangan, melainkan rekaman sejarah warga Brantas, jejak keluarga, dan bukti bahwa rasa juga merupakan bagian dari peradaban yang harus dijaga. (nid/tia)
