Kanal24, Malang – Bagaimana jika keju lokal unggulan Kabupaten Malang tidak hanya dikenal sebagai bahan makanan, tetapi juga menjadi bumbu tabur kaya gizi dan manfaat kesehatan? Pertanyaan inilah yang mendorong Nuning Nur Laila, S.Pt., M.Agr.Sc., mahasiswa Program Doktor Ilmu Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, untuk menciptakan inovasi keju Gouda kering sebagai bumbu tabur. Dalam sidang disertasinya (16/1/2025), ia memaparkan penelitian bertema: Keju Gouda Kering sebagai Bumbu Tabur: Pengaruh Proses Pengeringan dan Penambahan Rempah terhadap Kualitas Produk.
Nuning menjelaskan bahwa produk keju Gouda lokal, yang menjadi unggulan Kabupaten Malang, memiliki potensi besar untuk ditingkatkan nilai tambahnya. “Diversifikasi olahan melalui metode pengeringan yang aplikatif untuk skala rumah tangga tidak hanya bertujuan meningkatkan daya simpan produk, tetapi juga menambah nilai fungsionalnya. Penambahan rempah-rempah mampu meningkatkan aktivitas antioksidan sekaligus cita rasa produk,” tuturmya.
Penelitian ini bertujuan menetapkan metode pengeringan keju Gouda yang optimum berdasarkan karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis, serta mengembangkan formula keju kering dengan penambahan cabai dan oregano. Produk ini diharapkan menjadi pangan fungsional yang kaya manfaat kesehatan, bernilai tambah tinggi, serta sesuai dengan kebutuhan generasi muda yang menginginkan makanan praktis, trendy, dan bergizi.
Menjawab Tantangan Stabilitas Produk
Nuning mengakui adanya tantangan dalam menjaga stabilitas rasa dan tekstur produk akibat keterbatasan teknik pengeringan skala rumah tangga. “Pengaturan suhu, durasi, dan kestabilan paparan panas masih menjadi kendala yang dapat menurunkan kualitas produk. Oleh karena itu, modifikasi alat pengering yang aplikatif dan terjangkau menjadi solusi agar inovasi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat luas,” jelasnya.
Hilirisasi dan Keberlanjutan Pertanian
ASN berprestasi Kabupaten Malang 2019 ini juga menekankan pentingnya hilirisasi sebagai upaya keberlanjutan pertanian dan peternakan. “Hilirisasi seperti diversifikasi keju Gouda dapat menjadi solusi untuk meningkatkan kedaulatan peternak atas hasil ternaknya, mengurangi ketergantungan pada fluktuasi harga pasar, serta memberikan nilai tambah yang lebih besar,” tambahnya.
Tanggapan Penguji dan Promotor
Prof. Dr. Herley Evanuarini, salah satu penguji disertasi, menyampaikan bahwa konsep ini sangat potensial untuk diterapkan di masyarakat maupun industri. “Pengembangan diversifikasi produk dilakukan dengan metode kombinasi teknik pengeringan konvensional dan penambahan bahan-bahan yang dapat memperpanjang masa simpan karena kandungan antioksidannya yang tinggi. Kombinasi kandungan herbal seperti cabai, oregano, minyak atsiri, fenol, dan flavonoid menghasilkan produk akhir berkualitas yang memiliki sifat fisikokimia dan organoleptik yang diterima konsumen,” ujarnya.
Lebih lanjut, Prof. Herley menambahkan bahwa inovasi ini layak untuk dipatenkan. “Pilot project dan pengembangan skala produksi menjadi langkah penting agar produk ini dapat diterima oleh konsumen dari berbagai kalangan,” katanya.
Baca juga : Strategi Fapet UB Dongkrak Publikasi Internasional, Tingkatkan Reputasi Kampus
Sementara itu, Dr. Abdul Manab, mewakili promotor, mengungkapkan bahwa keju Gouda kering ini berpotensi besar sebagai pangan fungsional. “Produk ini tidak hanya sebagai sumber protein dan lemak, tetapi juga kaya akan antioksidan yang dapat menjaga kesehatan, mempertahankan kebugaran, dan mencegah penyakit degeneratif,” paparnya.
Implementasi dan Scale Up Produksi
Dr. Abdul Manab menegaskan pentingnya scale up untuk produksi yang lebih efisien dan ekonomis. “Saat ini, produk masih diproduksi dengan skala rumah tangga menggunakan mesin sederhana. Jika ingin diterapkan di industri, perlu dilakukan penyesuaian mesin-mesin sesuai kapasitas dan kebutuhan pasar,” jelasnya.
Ke depan, penelitian lanjutan terkait daya simpan, pengemasan yang tepat, dan penggunaan antioksidan alami maupun sintetis menjadi rekomendasi utama. Dengan berbagai upaya ini, diharapkan produk keju Gouda kering sebagai bumbu tabur dapat memberikan manfaat bagi konsumen dan meningkatkan kesejahteraan peternak lokal. (din)
