Kanal24, Malang – Limbah cair dari produksi keju mozzarella ternyata masih memiliki potensi untuk dimanfaatkan. Mahasiswa Pengabdian Masyarakat oleh Mahasiswa (PMM) Universitas Brawijaya (UB) mengolah whey sisa produksi keju menjadi bahan dalam pengembangan WHEACOAT, pelapis pangan berbasis kitosan yang dapat diaplikasikan pada permukaan buah dan sayur.
Whey merupakan cairan sisa dalam proses pembuatan keju. Apabila tidak dikelola dengan baik, limbah tersebut berpotensi mencemari lingkungan karena dihasilkan dalam jumlah besar dan memiliki kandungan bahan organik yang tinggi.
Baca juga:
Apatte 62 UB Kembangkan Mobil Hybrid Hidrogen
Di sisi lain, whey masih mengandung komponen yang berpotensi dimanfaatkan. Salah satunya adalah fraksi lemak yang kemudian dimanfaatkan dalam pengembangan WHEACOAT.
Peluang tersebut dikembangkan Nazwa Aulia, mahasiswa Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem (FTAB) UB sekaligus pelaksana program. Ia memanen fraksi lemak menggunakan unit pemisah yang terhubung langsung dengan jalur whey segar di ruang produksi.
“Saya melihat potensi fraksi lemak ini karena dapat dimanfaatkan sebagai agen hidrofobik yang menahan penguapan air dari permukaan bahan pangan,” ujar Nazwa.
Manfaatkan Lemak Whey dalam Formula WHEACOAT
Dalam pengembangan WHEACOAT, kitosan digunakan sebagai bahan pembentuk lapisan, sementara fraksi lemak whey dimanfaatkan untuk membantu memperlambat penguapan air dari permukaan bahan pangan.
Fraksi lemak yang telah dipisahkan melalui proses pemanasan kemudian dicampurkan dengan larutan kitosan dan akuades. Formula tersebut juga menggunakan cuka dapur serta emulgator Tween 80 untuk membantu proses pencampuran bahan.
Setelah formulasi selesai, WHEACOAT dikemas dalam botol semprot sehingga dapat diaplikasikan secara tipis pada permukaan buah atau sayur dan dibiarkan hingga mengering.
Pengujian awal dilakukan menggunakan kentang selama 14 hari penyimpanan. Tim membandingkan empat perlakuan, yakni pelapis kitosan tanpa tambahan lemak sebagai kontrol serta tiga formula dengan penambahan lemak whey masing-masing 0,5 persen, 1 persen, dan 1,5 persen.
Pengujian tersebut dilakukan untuk melihat pengaruh penambahan fraksi lemak terhadap perubahan bobot kentang selama penyimpanan.
Formula 1,5 Persen Catat Susut Bobot Terendah
Hasil pengujian awal menunjukkan formula dengan penambahan lemak whey sebesar 1,5 persen mencatat susut bobot paling rendah, yakni 1,81 persen. Sementara itu, perlakuan kontrol dengan kitosan tanpa tambahan lemak mencatat susut bobot sebesar 1,96 persen.
Hasil tersebut menjadi dasar tim dalam memilih formula 1,5 persen sebagai formula akhir WHEACOAT. Namun, hasil pengujian tersebut masih merupakan pengujian awal sehingga diperlukan pengujian berulang untuk melihat konsistensi perbedaan antarkomposisi.
WHEACOAT kemudian diserahkan kepada Koperasi Margo Makmur Mandiri di Dusun Brau, Desa Gunungsari, Kecamatan Bumiaji, Kota Batu, pada penutupan kegiatan PMM, Minggu (17/8/2026).
Penyerahan tersebut diharapkan dapat memperkenalkan alternatif pemanfaatan limbah produksi keju sekaligus memberikan wawasan mengenai penggunaan bahan pelapis pada komoditas pangan.
Inovasi tersebut mendapat respons positif dari pengurus koperasi. Staf administrasi Koperasi Margo Makmur Mandiri, Takul, melihat adanya potensi penggunaan WHEACOAT sebagai alternatif pelapis pada komoditas buah.
“Jadi ini bisa menggantikan pelapis lilin yang biasanya dipakai pada buah ya? Bedanya yang ini aman kalau ikut termakan,” kata Takul.
Pernyataan tersebut menjadi respons terhadap karakter bahan yang dikembangkan tim. Meski demikian, klaim keamanan pangan tetap memerlukan pengujian dan verifikasi lebih lanjut sebelum produk dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi secara resmi.
Program yang berjalan di bawah bimbingan Dosen Pembimbing Lapangan Dr.nat.techn. Elok Waziiroh, S.TP., M.Si. tersebut juga menyerahkan poster panduan penggunaan WHEACOAT kepada pihak koperasi.
Melalui inovasi ini, mahasiswa UB tidak hanya berupaya mengurangi potensi limbah dari proses produksi keju, tetapi juga mengembangkan pemanfaatan kembali komponen yang masih memiliki nilai guna. WHEACOAT menjadi salah satu contoh bagaimana limbah agroindustri dapat dikembangkan menjadi bahan inovatif melalui pendekatan teknologi pangan dan pengabdian kepada masyarakat.
