Kanal24, Malang – Limbah hasil pengolahan kacang tanah di Da Nang, Vietnam, dimanfaatkan mahasiswa Universitas Brawijaya (UB) menjadi produk pangan bernilai tambah. Melalui program Mahasiswa Membangun Desa–Doktor Mengabdi (MMD-DM), Zahrah Nabila Ariq mengembangkan snack bar berbahan ampas kacang tanah dengan pendekatan zero waste.
Inovasi tersebut dikembangkan dalam program International Community Development Thematic SDGs sebagai proyek individu Zahrah. Dalam pelaksanaannya, ia tergabung dalam tim pengabdian masyarakat di bawah bimbingan Dr. nat. techn. Sudarma Dita Wijayanti, S.TP., M.Sc., MP., serta berkolaborasi dengan University of Science and Education – The University of Da Nang (UED-UD), Vietnam.
Baca juga: MMD UB Perbarui Company Profile Desa Wonorejo dengan Voice Over Inggris
Pengembangan produk tersebut berangkat dari sejumlah persoalan di wilayah sasaran. Salah satunya peningkatan timbulan limbah pangan di Kota Da Nang yang disebut mencapai 0,52 kilogram per orang per hari, dari sebelumnya 0,39 kilogram.
Di sisi lain, kacang tanah merupakan salah satu komoditas yang cukup melimpah di wilayah Vietnam Tengah. Namun, pemanfaatannya oleh masyarakat masih banyak terbatas pada pengolahan sederhana seperti direbus, digoreng, atau disangrai.
Kondisi tersebut membuka peluang untuk mengembangkan produk olahan dengan nilai tambah sekaligus memanfaatkan bagian hasil pengolahan yang selama ini berpotensi menjadi limbah.
Ampas Kacang Diolah Jadi Produk Bernilai Tambah
Zahrah memanfaatkan fraksi padat yang tersisa dari proses ekstraksi kacang tanah sebagai bahan utama snack bar. Ampas tersebut tidak langsung dibuang, melainkan dikeringkan dan diolah kembali menjadi bahan pangan.
Pemanfaatan ampas kacang tanah menjadi bagian dari penerapan konsep zero waste dalam pengolahan pangan. Pendekatan ini memungkinkan hasil samping pengolahan dimanfaatkan kembali sehingga dapat mengurangi bahan yang terbuang sekaligus menghasilkan produk baru.
Dosen Pembimbing MMD-DM UB, Sudarma Dita Wijayanti, mengatakan pengembangan tersebut juga didorong oleh potensi kacang tanah di Vietnam Tengah yang belum sepenuhnya dikembangkan menjadi produk pangan bernilai tambah.
“Komoditas kacang tanah sangat melimpah di wilayah Vietnam Tengah, namun pemanfaatannya oleh masyarakat lokal masih sebatas olahan sederhana seperti direbus, digoreng, atau disangrai, sehingga nilai tambahnya belum optimal,” ujarnya.
Selain persoalan limbah dan pemanfaatan komoditas, inovasi tersebut juga berkaitan dengan tantangan gizi di Vietnam. Salah satunya triple burden of malnutrition yang mendorong kebutuhan terhadap pilihan makanan ringan berbasis nabati yang praktis dan memiliki nilai gizi.
Lewat Trial and Error hingga Uji Penerimaan
Pengembangan snack bar dilakukan melalui beberapa tahap percobaan sejak Mei hingga Juli 2026. Zahrah melakukan penyesuaian komposisi bahan, tekstur, serta suhu dan waktu pemanggangan untuk mendapatkan karakteristik produk yang sesuai.
Ampas kacang tanah yang telah dikeringkan kemudian dicampurkan dengan sejumlah bahan lain seperti oat instan, kismis atau kurma, madu, peanut butter, serta mentega atau margarin.
Adonan selanjutnya dipadatkan, dicetak, dan dipanggang hingga menghasilkan tekstur yang diharapkan, yakni perpaduan renyah dan chewy dengan cita rasa kacang yang tetap terasa.
Untuk mengetahui penerimaan konsumen, produk juga melalui uji hedonik yang melibatkan 34 panelis tidak terlatih. Pengujian dilakukan terhadap sejumlah atribut, mulai dari warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan, hingga penerimaan keseluruhan.
Zahrah mengatakan hasil pengujian menunjukkan produk memperoleh penerimaan yang baik dari panelis.
“Hasil pengembangan menghasilkan snack bar kacang tanah dengan karakteristik tekstur yang renyah dan chewy serta cita rasa kacang yang khas. Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, dilakukan pula uji hedonik terhadap 34 panelis tidak terlatih,” katanya.
Baca juga: Hidroponik & Biopori: Inovasi MMD UB untuk Warga Wonorejo
Pengembangan snack bar tersebut juga menjadi bagian dari rangkaian inovasi olahan kacang tanah lainnya. Tim turut mengembangkan yoghurt kacang tanah dan peanut butter dengan pendekatan pemanfaatan bahan secara optimal.
Inovasi Dibawa ke Masyarakat Vietnam
Tidak berhenti pada pengembangan produk, hasil inovasi tersebut kemudian disiapkan sebagai bahan edukasi bagi masyarakat mitra di Da Nang.
Tim menyusun modul, poster, dan video tutorial yang memuat informasi mengenai bahan, tahapan pembuatan, hingga penyimpanan snack bar. Media tersebut diharapkan memudahkan masyarakat memahami sekaligus mencoba mengembangkan produk secara mandiri.
Kolaborasi dengan UED-UD menjadi bagian penting dalam pelaksanaan program pengabdian internasional tersebut. Melalui kerja sama perguruan tinggi, mahasiswa tidak hanya menerapkan pengetahuan yang diperoleh di kampus, tetapi juga berinteraksi langsung dengan kebutuhan dan potensi masyarakat di negara mitra.
Program ini sekaligus mendukung Sustainable Development Goals (SDGs) 12 tentang Responsible Consumption and Production melalui pemanfaatan hasil samping pengolahan kacang tanah menjadi produk pangan bernilai tambah.
Bagi Zahrah, pengembangan snack bar menjadi contoh bagaimana persoalan limbah dapat dipertemukan dengan inovasi pangan. Ampas yang sebelumnya berpotensi terbuang dapat diolah menjadi produk yang lebih bernilai dan memiliki peluang untuk dikembangkan secara ekonomi.
Melalui MMD-DM, inovasi tersebut diharapkan tidak berhenti sebagai proyek mahasiswa. Pemanfaatan hasil samping kacang tanah dapat terus dikembangkan menjadi alternatif produk pangan sekaligus mendorong praktik pengolahan yang lebih efisien dan berkelanjutan di masyarakat mitra. (afr)
