Kanal24, Malang – Menyediakan makanan bagi siswa tidak cukup hanya memastikan makanan tersaji dan memenuhi kebutuhan kenyang. Di lingkungan pendidikan, pengelolaan pangan juga menyangkut keamanan, kecukupan gizi, kehalalan, konsistensi mutu, hingga keberlanjutan proses pengolahannya. Ketika makanan diproduksi dan didistribusikan dalam jumlah banyak setiap hari, ketiadaan prosedur yang terstandar dapat meningkatkan risiko kontaminasi, ketidakkonsistenan mutu, maupun kesalahan dalam penanganan pangan.
Tantangan tersebut menjadi semakin penting ketika layanan pangan menjadi bagian dari pemenuhan kebutuhan gizi siswa. Karena itu, pengelolaan unit pengolahan pangan membutuhkan sistem yang tidak hanya mengatur bagaimana makanan dibuat, tetapi juga memastikan setiap tahapan berjalan sesuai prinsip yang dapat dipertanggungjawabkan.
Baca juga : MMD UB 2026 Resmi Dimulai, Bangun Desa Lewat Living Laboratory Berkelanjutan
Kondisi tersebut menjadi perhatian Direktorat Riset dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya (DRPM UB) melalui Program Pengabdian kepada Masyarakat Living Lab Tema SDGs. Bersama Yayasan Bahrul Maghfirah Kota Malang, UB mengembangkan Standar Operasional Prosedur (SOP) terintegrasi berbasis Halal, Safety, Quality, dan Sustainability (HSQS) untuk diterapkan pada unit pengolahan pangan di lingkungan institusi pendidikan.
HSQS merupakan pendekatan yang menggabungkan empat aspek penting dalam pengelolaan pangan. Halal berkaitan dengan pemenuhan ketentuan kehalalan produk dan prosesnya. Safety menekankan keamanan pangan agar makanan aman dikonsumsi. Quality berkaitan dengan konsistensi mutu produk dan proses pengolahan. Sementara Sustainability menempatkan keberlanjutan layanan sebagai bagian dari tata kelola sehingga sistem yang dibangun dapat terus diterapkan dan diperbaiki.
Pendekatan tersebut dipilih karena persoalan pengolahan pangan tidak berdiri sendiri. Keamanan pangan perlu berjalan bersama jaminan kehalalan, mutu, dan tata kelola yang berkelanjutan. Dalam konteks institusi pendidikan, integrasi keempat aspek tersebut menjadi penting karena makanan yang diproduksi dikonsumsi oleh siswa secara rutin.
SOP Mengintegrasikan Tiga Standar Pengelolaan Pangan
Tim Living Lab UB yang dipimpin Prof. Sucipto bersama Eva Putri Arfiani, M.P.H., Dietisien, Anas Budiharjo, Ph.D., Mahmuddin Ridlo, MT., dan Dipta Bthari Candraruna, STP., mengembangkan SOP dengan menggabungkan tiga prinsip utama, yakni SJPH, SLHS, dan CPPOB. Program ini juga melibatkan mahasiswa melalui Program Membangun Desa-Living Lab (MMD-Living Lab), di antaranya Falaah Awwabun Akhyar dan Rahmad Salafudin Zaif dari Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem (FTAB UB).
SJPH atau Sistem Jaminan Produk Halal merupakan sistem yang mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya, serta prosedur untuk menjaga kesinambungan proses produk halal. Dalam ketentuan BPJPH, SJPH mencakup antara lain komitmen dan tanggung jawab, bahan, proses produk halal, produk, serta pemantauan dan evaluasi.
Sementara itu, SLHS atau Sertifikat Laik Higiene Sanitasi berkaitan dengan pemenuhan persyaratan higiene dan sanitasi dalam pengelolaan pangan. Sederhananya, aspek ini memastikan proses pengolahan dan lingkungan kerja memenuhi prinsip kebersihan dan sanitasi sehingga risiko pencemaran pangan dapat dikendalikan.
Adapun CPPOB atau Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik merupakan prinsip dan praktik dalam proses produksi pangan olahan untuk memastikan proses pengolahan berjalan dengan baik dan produk memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan.
Ketiga aspek tersebut kemudian diterjemahkan Tim Living Lab UB menjadi satu dokumen SOP yang dapat digunakan sebagai acuan operasional di unit pengolahan pangan Yayasan Bahrul Maghfirah.
Berdasarkan observasi awal, unit pengolahan pangan di yayasan tersebut membutuhkan dokumen SOP sebagai bagian dari tanggung jawab dalam menyediakan layanan pengolahan dan distribusi makanan bagi siswa. SOP terintegrasi tersebut juga diarahkan untuk mengurangi risiko inkonsistensi mutu olahan, kontaminasi pangan, serta prosedur operasional yang belum terstandar.
Cakupan SOP dibuat mengikuti seluruh rangkaian proses produksi. Mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan, persiapan, pengolahan, pengemasan, hingga distribusi makanan. Tim juga membuat poster petunjuk teknis visual yang ditempatkan pada titik-titik kritis, seperti area penerimaan, persiapan, pemasakan, dan pencucian wadah.
Poster tersebut tidak sekadar menjadi pelengkap. Isinya memuat instruksi praktis yang dapat langsung digunakan oleh penjamah makanan, termasuk disiplin penggunaan alat pelindung diri (APD), higiene personal, standar suhu pematangan minimal 75°C, batas waktu simpan maksimal 2 jam, serta pencegahan kontaminasi silang.
“Dengan adanya SOP tertulis dan poster instruksi kerja yang mudah diakses, kami berharap para penjamah makanan di unit pengolahan pangan dapat bekerja lebih konsisten dan disiplin, sehingga mutu, kehalalan, dan keamanan pangan bagi siswa dapat terjamin secara berkelanjutan,” ujar Prof Sucipto.
Tidak Berhenti pada Dapur, UB Masuk ke Edukasi Gizi Siswa
Program Living Lab UB tidak hanya menyasar tata kelola unit pengolahan pangan. Tim MMD Living Lab juga melaksanakan edukasi gizi dan pola makan sehat bagi siswa SMP di lingkungan Yayasan Pondok Pesantren Bahrul Maghfiroh.
Langkah ini penting karena peningkatan kualitas layanan pangan perlu diikuti dengan peningkatan pemahaman penerima manfaat. Berdasarkan wawancara dengan pengurus pondok dan guru, siswa menunjukkan antusiasme untuk memperoleh informasi mengenai kebutuhan gizi seimbang, kandungan gizi makanan, serta pentingnya konsumsi sayur dan buah. Di sisi lain, kebiasaan mengonsumsi makanan instan dan camilan rendah gizi dinilai perlu dikurangi.
Edukasi dilakukan melalui ceramah interaktif, tanya jawab, dan diskusi. Materi mencakup pentingnya gizi bagi pertumbuhan dan perkembangan otak, komponen gizi seimbang yang meliputi makronutrien, mikronutrien, dan hidrasi, serta prinsip “Isi Piringku” sebagai panduan komposisi makanan dalam satu piring.
Tim juga menyampaikan adab makan sesuai tuntunan Islam, mendemonstrasikan enam langkah mencuci tangan yang benar, serta memberikan edukasi mengenai MSG atau monosodium glutamat yang aman dikonsumsi dalam batas wajar. Antusiasme siswa terlihat dari pertanyaan mengenai pilihan makanan untuk sarapan, cara mengurangi kebiasaan mengonsumsi makanan instan, hingga manfaat makan sayur setiap hari.
Untuk menjaga keberlanjutan edukasi, Tim MMD Living Lab UB memasang poster “Isi Piringku” di sebelas ruang kelas. Poster tersebut memberikan panduan komposisi gizi seimbang, terdiri dari sepertiga piring karbohidrat, sepertiga piring sayuran, seperenam piring protein, dan seperenam piring buah-buahan, disertai anjuran minum air putih minimal delapan gelas per hari.
Dengan demikian, intervensi yang dilakukan UB tidak berhenti pada penyusunan dokumen. SOP ditujukan untuk memperbaiki proses kerja di unit pengolahan pangan, sementara edukasi dan poster menjadi pengingat bagi siswa untuk menerapkan pola makan sehat dalam keseharian.
Mendorong Layanan Pangan yang Lebih Konsisten
Program ini menunjukkan bahwa peningkatan kualitas pangan di lingkungan pendidikan membutuhkan pendekatan dari dua sisi. Pada sisi penyedia, diperlukan prosedur kerja yang jelas dan terstandar. Pada sisi penerima manfaat, diperlukan pemahaman mengenai gizi dan pola makan sehat.
Keduanya menjadi bagian dari upaya membangun layanan pangan yang lebih bertanggung jawab. Ketika prosedur pengolahan semakin jelas, risiko dapat ditekan dan kualitas layanan lebih mudah dipantau. Pada saat yang sama, siswa memiliki pengetahuan yang lebih baik untuk memahami makanan yang mereka konsumsi.
Prof Sucipto berharap dokumen SOP terintegrasi HSQS dan poster edukasi gizi dapat dimanfaatkan secara optimal oleh pengelola unit pengolahan pangan dan para penjamah makanan. Sementara poster “Isi Piringku” di ruang kelas diharapkan terus menjadi media pembelajaran visual bagi siswa mengenai pentingnya gizi seimbang.
Keberlanjutan program juga membutuhkan kolaborasi antara pengurus pondok, guru, pengelola unit pengolahan pangan, dan tenaga kesehatan. Monitoring serta evaluasi secara berkala diperlukan agar perbaikan kualitas layanan tidak berhenti setelah program pengabdian selesai.
Pendekatan tersebut sejalan dengan semangat Sustainable Development Goals (SDGs), khususnya SDG 2 tentang Tanpa Kelaparan, SDG 3 tentang Kehidupan Sehat dan Sejahtera, SDG 4 tentang Pendidikan Berkualitas, serta SDG 12 tentang Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab. Keempat tujuan tersebut berkaitan dengan pemenuhan pangan dan gizi, kesehatan, edukasi, serta pengelolaan konsumsi dan produksi yang lebih bertanggung jawab.
Bagi UB, program Living Lab ini memperlihatkan bahwa pengabdian kepada masyarakat dapat diarahkan pada perubahan yang bersifat praktis sekaligus berkelanjutan. Bukan hanya memberikan pengetahuan, tetapi juga meninggalkan sistem kerja, media edukasi, dan mekanisme evaluasi yang dapat terus digunakan oleh mitra.
Seperti disampaikan Tim MMD Living Lab UB, perbaikan kualitas layanan pangan pada akhirnya diharapkan membuat siswa tidak hanya mendapatkan makanan yang mengenyangkan, tetapi juga makanan yang mendukung kesehatan dan prestasi mereka.(Din)
